2018跟着大厨逛菜场
古代典籍中记载，六谷包括稻、黍、稷、梁、麦、菰，今人却只说“五谷杂粮”，这六谷中的“菰”到底去了哪里呢？http://
菰米又称“雕胡米”，北宋药学家苏颂在《本草图经》中记载：“雕胡米……古人以为美馔。…然则雕胡诸米，今皆不贯。大抵菰至种类皆极冷，不可过食，甚不益人。”我们估且猜测，因为它不宜大量食用且产量不高，在人类与自然的选择过程中受到真菌感染而膨大的肉质茎，就是今人所说的“茭白”，更为人们所喜爱，逐渐在蔬菜家族中找到了一席之地，而菰米则被医家称之为“菰梁”或“雕菰”，安然地躺在中药铺里。依旧生活在水边的“菰”，也完成了从粮食到蔬菜的华丽转身。
这期我们跟随李强大厨来到上海市普陀区北石路500号的真西菜场，一起来看看除了茭白之外，李大厨还找到哪些让我们惊喜的当令蔬菜。
1.茭白10元/500克花费13.00元
茭白，又名“菰笋”、“茭笋”，多生长于淡水中。古人将茭白称为“菰”，食其种子，大约从汉代起，菰在生长过程中感染了黑粉菌而不抽穗，但并无病象，只是茎部膨大成纺锤形的肉质茎，味道鲜美宜人，经过历代人工遴选，成就了今天的水生蔬菜――茭白。
2.地瓜3元/500克花费6元
地瓜是我国南方常见的蔬菜，又称“土瓜”、“凉瓜”、“凉薯”、“薯瓜”，在李强的老家广东则被称为“沙葛”。地瓜外皮微黄，瓜肉细白，爽脆可口，可生食，带甜味，水分足，是夏秋时节颇受欢迎的食材。
3.金丝瓜4元/500克花费15元
金丝瓜又称“金瓜”，为崇明特产，金黄色纺锤形，瓜肉呈天然的丝状，口感爽脆类似海蜇，因而又有“植物海蜇”的美誉。挑选时以颜色偏黄者为好，颜色越黄说明瓜越成熟，瓜丝越脆。
4.梭子蟹45元/500克花费55元
有些地方也称为“白蟹”。我国绝大部分沿海均有分布，肉质细嫩洁白，味道鲜美，颇受欢迎。肥美的梭子蟹壳呈褐色或紫色，挑选时要观察蟹腹部的横向纹路，纹路颜色越深，说明蟹的成熟度越高，肉质也越饱满肥美。
煎?h梭子蟹
梭子蟹洗净，切下蟹钳，打开蟹盖，剪去鳃、脚尖等，切成小块；剪去蟹钳上的刺，用刀拍两下；姜、蒜切片，葱白切段，彩椒切丝，备用；在蟹切口处沾上生粉，蟹盖上也撒上少许生粉，以锁住鲜味；水、生粉、生抽、美极鲜酱油、胡椒粉、麻油各适量，调成料汁备用；锅烧热，下油，放入蟹两面煎至生粉呈金黄色，放入姜片，最好将姜片贴在锅边以煎出姜味，煎至蟹将熟时，加盖，用蒸汽将蟹蒸熟；开盖，倒入料汁，翻炒均匀，盖盖焖一会儿；开盖，放入姜、蒜片、葱白段、彩椒丝，盖盖焖1分钟左右即成。
这是一道广东风味菜，蟹肉饱满厚实，焦香鲜甜。
葱油拌金丝瓜
金丝瓜洗净，切开，取一半放入开水锅中煮约20分钟；取出后放在砧板上，用勺子挖去瓤；用手转圈同时轻轻按压，瓜丝自然从中脱离，用筷子捞出，过凉水，用力挤去瓜丝中的水分，放在碗中，加少许糖，适量盐，拌匀；葱切成葱花；锅烧热，放油，下葱花爆香，浇在金丝瓜上，拌匀，装盘，用彩椒丝点缀即成。
金丝瓜本身带甜味，调味时只需加少许糖。金丝瓜色泽鹅黄鲜亮，脆嫩爽口，佐以葱油，是蔬菜界的神奇所在。
鱼香茭白炒牛肉丝
剥去茭白外壳，削去老皮，切成丝；牛肉切成与茭白粗细相同的丝，加少许盐、糖、生抽，抓匀，使其有黏手感；加少许水、蛋清，抓匀；加少许淀粉、黑胡椒粉，抓匀；加少许蛋黄，抓匀；加少许麻油、清油，抓匀，备用；姜、蒜切末，葱切葱花，郫县豆瓣酱剁碎，彩椒切丝，备用；取一小碗水，加少许生抽、老抽、醋、糖、胡椒粉、麻油，搅匀；热锅下油，放入牛肉丝翻炒至半熟，放入姜蒜末、豆瓣酱翻炒放入茭白丝，翻炒快熟时放入彩椒丝翻炒；调好的酱汁中加少许生粉拌匀，倒入锅中炒匀；撒上一把葱花，翻炒几下即可出锅装盘。
牛肉滑嫩，茭白清脆中又带有几分嚼劲，入口酸、甜、咸、辣，回味悠长，是米饭的好伴侣。
地瓜炒肉片
沿地瓜缝隙切成四块，清洗，去皮，切成片；猪肉切成片，放入小碗中，加少许糖、盐、胡椒粉、麻油、蛋清，抓匀；加入生粉，抓匀；加入少许蛋黄，抓匀；取一小碗，加入少许清水、糖、生粉、生抽、老抽，调匀备用；葱白切段，葱叶切葱花，姜、彩椒切片；热锅中下油，放入葱段、姜片煸香，下肉片炒散，放入地瓜片翻炒，加少许生抽、料酒、水，翻炒，加盖焖一会儿；开盖，倒入调好的料汁，翻炒均?颍?加入葱花、彩椒片，稍翻炒即可出锅装盘。
简单的烹饪使地瓜清甜脆嫩，融合肉片的鲜香，美味爽口。
页:
[1]