2018白菜冬日老上海餐桌上难以割舍的情怀
白菜原产于中国,又称“结球白菜”“包心白菜”“黄芽白”“胶菜”等,在粤语里叫“绍菜”。大白菜种类很多,北方有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等,南方有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等,都是优良品种。大白菜味道鲜美,营养丰富,素有“菜中之王”的美称,为广大群众所喜爱。正如俗语说的:“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜?r。”http://
在上海,每年一入冬季,白菜便是日常餐桌上的明星。大白菜可搭配肉丝烧成烂糊肉丝,一道上好的烂糊肉丝,汤面平滑如镜,不冒一丝热气,但一入口,白菜又烫又鲜,肉丝又软又烂,入口即化,鲜香爽滑,痛快淋漓。此外,大白菜搭配爆鱼、蛋饺等炖的全家福更是一绝,还可搭上冬笋和猪肉做春卷的馅心……
白菜营养丰富,除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外,尚含丰富的维生素,其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍;微量元素锌高于肉类,并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。
白菜的营养与功效
1.大白菜中含有大量的粗纤维,可促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥,促进排便,稀释肠道毒素,既能治疗便秘,又有助于营养吸收。
2.大白菜中富含钾盐等矿物质,有利水消肿之效。
3.大白菜味美清爽,开胃健脾,含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,常食有助于增强机体免疫功能,可收减肥健美之效。
4.大白菜中有丰富的维C,不仅可为机体补充维生素C,防治坏血病,还可抗菌消炎,促进机体毒素的排出,淡斑美颜,有很好的护肤美容功效。
5.大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平,增加血管弹性,常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
6.白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇,实验证明,这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素,如果妇女每天吃500克左右的白菜,可减少乳腺癌发生率。此外,其所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累,故有一定抗癌作用。
大白菜的保存
1. 一般可将买来的大白菜用保鲜袋扎紧放冰箱冷藏;
2. 大白菜保存不要将菜帮去净,因为菜帮的维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙质的含量都比菜心高,而且菜帮有保护菜心的作用;
3. 在购买白菜时,一定要保留白菜外面的部分残叶。因为在白菜保存时,这些残叶可以自然风干,成为保有白菜里面水分的一层“保护膜”。所以,在储存白菜时发现有干叶,也不要轻易除去。另外,不要用纸张、塑料膜等物品单独包裹白菜,这样容易加速白菜的腐烂。一般将白菜买回后,码放在阴凉通风的地方,固定一段时间后,上下倒一回,使这些白菜能“呼吸”顺畅。
大白菜的挑选
1.看品种。每年9~10月份上市的白菜属于早熟品种,其特点是叶球颜色淡绿、黄绿或白色,称白帮菜。这类白菜棵形小,叶肉薄,质细嫩,粗纤维较少,口味淡,品质中等,不耐藏,宜随吃随买。11月份以后上市的白菜属晚期品种,叶色青绿,称青帮菜。这种白菜叶肉厚,组织紧密,韧性大,不易受损伤,耐藏,故又称“窖白菜”。
2.看菜叶。叶子大而厚,褶皱多,所含水分较少;叶子小而薄,褶皱少,所含水分较多。菜梗大的水分多,适合炒着吃;菜梗小的水分少,适合涮或炖汤吃。
3.看菜梗。把菜梗掰断,观察菜筋,稀疏则易烂,应尽快食用;菜筋多而密,则不易烂易于贮藏。
4.无论何种白菜,挑选都不要选叶片枯萎变色,或是表面有溃烂的大白菜。一则烂白菜中营养素含量下降了许多,二则腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增,吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状,不利于身体健康。
主厨推荐菜
白菜石榴球
食材:白菜叶片8张、虾仁50克、去皮猪五花肉150克、鸡蛋1只、葱姜适量
做法:
1.将白菜叶用沸水焯水,然后用凉水过凉。捞出白菜叶吸干表面水分待用;
2.将虾仁同猪肉剁蓉后加姜葱末、鸡蛋、盐、味精拌匀后待用;
3.用大白菜叶包入拌好的蓉馅,并用烫好的整葱扎紧;
4.将包好的白菜石榴球放盘中蒸10分钟成熟后待用;
5.将盘中的蒸石榴球的汁水倒入锅中,烧开后调味并勾芡,将芡汁均匀浇在菜肴上即可。
温馨提示:
1.虾仁要挑去中间的沙线,以免影响馅心的口感;
2.白菜烫的时间不要过长,否则包馅时容易破裂。
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