2018还能放心地吃米饭吗
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马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
大米中有砷吗
“大米中有砷”，近年来在网络上经常可以看到此类转帖。有的转发美国食品和药物监督管理局发布的关于谷物中砷含量的调查报告，称在美国市场上售卖的大米中，糯米和白米的砷含量比其他谷物高80%，有机大米的砷含量并不比普通大米少；有的引用“米制品中检出砷”的新闻报道，尤其是“婴儿米粉中被检出砷”的消息，让许多父母忧心忡忡；有的甚至以“你的孩子在吃砒霜么”为标题来介绍这个问题，更让许多人陷入恐慌。大米中真的有砷吗？我们还能放心地吃米饭吗？
在我们生活的环境中，石头、土壤、水和空气中都含有微量砷。食物也不例外，谷物、水果、蔬菜、鱼类及海产品等食物中普遍含有微量砷，尤其是大米中，确实含有砷。
食物中的砷对人体有害吗
食物中的砷对人有没有危害，关键看其中含什么砷、有多少砷。
砷有没有毒性，要看它的形态。自然界的砷可分为有机砷和无机砷两种存在状态，无机砷的毒性和致癌性远比有机砷大得多，三价砷比五价砷毒性大。
无机三价砷中的三氧化二砷是大名鼎鼎的毒物――砒霜，毒性很强，一般成人口服5～50毫克就会中毒、70～180毫克就会致死。因此，人们在描述其他物质的毒性时，往往会拿砒霜做比较。
无机砷不但有急性毒性，而且有慢性毒性，后者对人体健康的长期影响更大，已被国际癌症研究所列入一类致癌物（有充足人类流行病学证据的致癌物），能够引发人类皮肤癌、肺癌、膀胱癌等。
大米中?槭裁从猩?
大米中含砷，与水稻的种植环境和本身特性有关。水稻生长需要大量水，水中的砷含量对其影响很大。与其他作物相比，水稻更易于从土壤和水中吸收、富集砷，尤其是三价砷，很容易进入稻株中。
检测显示，大米中的无机砷含量是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和番茄的30倍，是大豆的100倍。水稻的种类和产地不同，其出产的大米中无机砷的含量也不同。因为水稻中砷的主要来源是水，所以有机种植并不能降低其中的砷含量，有机大米的砷含量并不比普通大米低。
大米中砷的安全限量是多少
我国人群多以大米为主粮，因此在制定大米砷的限量时要考虑普遍人群每天的大米摄入量。我国从1994年开始对大米中的各项污染物制定限量标准，当时的仪器还无法将无机砷和有机砷分开测量，限量标准只能定为总砷不超过0.7毫克/千克。2005年，我国颁布的《食品中污染物限量》首次明确了大米无机砷限量标准为0.15毫克/千克。2012年，根据联合国规定的精确度四舍五入后，我国将大米无机砷限量标准定为0.2毫克/千克。2014年，国际食品法典委员会会议通过了上述由中国牵头修订的大米无机砷限量国际标准。
按照目前无机砷限量标准计算，如果一个成年人每天食用300克大米，每天摄入的无机砷为0.06毫克。在当前的标准下，全球稻米不合格率为1%，致癌风险为十万分之一。
我们吃的大米中无机砷有多少
2000年，我国有关部门进行了一项中国膳食砷摄入量的调查研究。结果显示，以大米为主的谷物中，无机砷含量都在标准限量0.2毫克/千克以下，但各地区有差别，湖北、四川、广西的谷物中无机砷含量比江西、上海、福建高4倍，平均为0.112毫克/千克。不过，这个研究并不包括湖南和云南这两个“有色金属之乡”，全世界的砷资源70%在中国，而湖南是亚洲最大的砷矿基地，因此我们要重视矿区周围的砷污染。
研究报告还指出，中国成年男子膳食中无机砷摄入量为每天0.079毫克，占每天允许摄入量（2000年标准）的58.6%，但远高于西方国家，相当于美国、加拿大、澳大利亚及法国膳食总砷摄入量的4～4.7倍，与日本的情况接近。此外，由于饮食结构的不同，欧美人摄取的膳食砷主要来源于海产品，海产品中主要是有机砷，毒性低；而中国人的膳食砷主要来源于谷类食品，主要为无机砷，毒性高。
目前，我国大米的无机砷含量在安全范围内，不必过分恐慌；同时也必须重视，如果食用砷污染地区（如湖南、云南）的大米，应注意控制总量。
还有哪些食物砷含量较多
除了大米，水和蔬菜也是膳食中砷的主要来源。我国是世界上砷污染严重的国家之一，尤其是新疆、内蒙古、山西、吉林、青海和宁夏等地。
由于食物中的砷与土壤、水环境、农药等关系密切，因此不同食物中砷的含量各不相同。海藻、鱼类、贝类、水稻和米制品、食用菌及一些肉制品中，总砷含量较高。不过，海产品中的砷大部分是毒性很小的有机砷，危害较小。有研究发现，我国深海鱼和贝类中砷含量均低于限量标准，但长期大量食用带鱼、白鲳鱼、金线鱼、马鲛鱼、黄花鱼、石斑鱼等，也可能有潜在的健康风险。
除了食品，有些中药材砷含量也较高，如冬虫夏草。我国食品药品监督管理总局2016年初发布的公告显示：检验的冬虫夏草、冬虫夏草粉及纯粉片产品中，砷含量为4.4～9.9毫克/千克（保健食品的砷限量值为1.0毫克/千克）。长期食用冬虫夏草、冬虫夏草粉及纯粉片等产品，会造成砷过量摄入，存在较高风险。
如何尽量减少砷摄入
1.注重均衡饮食 均衡饮食可以获得更全面的营养，避免因过量食用特定类别食品而导致砷摄入过多。饮食应该多样化，就拿主食来说，不仅要吃大米，也可以吃面，还可以适当吃些砷含量较低的燕麦、玉米、小米、荞麦等。水产品、海产品和蔬菜，也要多样化。
2.适当清洗大米 有研究发现，大米与水接触时，部分砷会浸出到水中，从而降低大米中砷的含量。清洗时，水量多、时间长、水温高，有利于降低大米中砷的含量。
3.及时关注监管部门发布的信息 我国食品安全国家标准对谷物及其碾磨加工品、糙米及大米、婴幼儿谷物辅助食品等食品中的无机砷限量均有明确要求，只要相关产品符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。2014年以来，国家食品药品监督管理总局共抽检了7438批次粮食及其制品，均未发现砷超标的产品。
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